盐菜煮小公鱼:江淮传统家常菜大黄鱼饲料里的美食
发布日期:2022-08-03 08:17   来源:未知   阅读:

  题记:说起吃鱼,人人都爱,还不像猪肉那样有种族忌讳。有钱人吃的是黄唇鱼、江刀鱼、裂腹鱼;一般人吃的是鳕鱼、鳟鱼、季花鱼;再不济也吃的鲫鱼、鲤鱼、花鲢鱼。都比较大。指头大小的鱼,再名贵也勾不起吃的欲望。譬如麻草糁、小白条、小塘鳢。即便是银鱼,通体透明,美玉无瑕,也不把它当个正经菜。本文要说的小公鱼,也是其中的一种,因为个太小,海边养殖业一直把它和小杂鱼混在一起当大黄鱼的饲料。没引起吃货们的注意,我们好像一直在错过,不信就请往下看。

  世界上最名贵的鱼,学名“金钱鳘”,就是黄唇鱼。名贵到什么程度?2012年8月的一天,福建有位老渔民,在近海水面捡到一条刚死不久的大鱼,一百多斤。老头有经验,知道是宝贝疙瘩,就捞回来,不吭不哈卖了300万元,合2万元一斤。这条鱼就是黄唇鱼,目前已经非常少见。

  黄唇鱼是我国独有品种,只生活在我国东海和南海一带。按说和大黄鱼有血缘关系,大脑里长有石头,也属于石首鱼,就是个大,捕到的都百多斤一条。因为极为稀少又很名贵,所以关于黄唇鱼出海的消息都会不胫而走。2010年2月,有渔民在南海捕到一条,重70多公斤,长1.5米,被温州老板345万元提走。2011年1月,牛山岛附近出海一条,被鱼贩子150万买走,转身卖了300万元。

  美国有媒体官宣过世界9大最贵的鱼,其中黄唇鱼每公斤2000美元。其实黄唇鱼还不是贵在肉上,而是鱼鳔,世称“鱼胶之王”,每公斤在百万美元左右,比黄金贵多了。

  最好吃的鱼,定不了哪种,因为人的口味不同。这里只能说舍得花钱买来吃的鱼,莫过于长江刀鱼,自古出了名的“长江三鲜”之首。近些年也是因为过度捕捞,资源越来稀少,一鱼难求,价格就蹭蹭飞涨。最贵的是2012年,江苏举办过一次长江刀鱼拍卖会,一条重325克的鱼王卖了5.9万元。尽管这次是公益性质的活动,却也看出刀鱼的身价不菲,关键是买它不为别的,就是吃。只是不知道吃这条鱼时,鱼鳞鱼肠鱼刺扔掉不扔,扔掉心疼不心疼。

  论海鱼,我国的大黄鱼种群曾经最大,每年渔汛期,极其庞大的鱼群呼啸洋面。唐代大诗人杜甫就有一首《黄鱼》诗篇,描绘这个场面。形容它“风雷肯为神,泥沙卷涎沫”,倒是何等的波澜壮阔。可惜的是我们在木船撒网作业下,就以每年20多万吨的起货量,前后十几年捕捞殆尽。

  第二个大种群,应该是内陆的鲫鱼。这鱼个头不大数量大,能繁育,好生长,有水就有它,活的很滋润。鲫鱼很有个性,味道鲜美,煎炸炖煮都好吃,大小个头都能做。关键是随处都有,这多年的农药化肥除草剂那么泛滥,泥鳅黄鳝老鳖乌龟都快绝种,鲫鱼依然数量不减。所以,价格多年不变,依旧几块钱一斤,也就合当年三几毛钱一斤。

  第三大种群,就是小杂鱼,就那种几十几百条一斤的小鱼。常见常吃的是白条,几块钱一斤,炸了烧了一样,刺都不用吐;常见不常吃的是麻草糁,本来便宜贵贱没人买,买它都是论堆不过秤,半卖半送的意思。如今却卖到好几十块钱一斤,没注意是怎么起哄到这么贵。不过还是很少人吃,原因是不好收拾,比小指头还小,要个个去肠肚,不够麻烦。还有就是本文要说的小公鱼,吃家更少了,产地嫌麻烦,外地不知道,就这样搁置,全不知真乃人间至味也。我们往下看。

  小公鱼有两大种类,一种是我国独有鱼种,叫“中华小公鱼”,分布在东南沿海近海岸;一种是淡水鱼种,当年从日本引进的鱼种,为的净化水质。生活区域以北京地区为中心,然后自然散布到国内各大水系。因为这货个小灵活,食谱广泛,极为活跃,繁殖快,很快形成规模。两种小公鱼外形差不多,体长不到6厘米左右。区别在海鱼嘴大有牙,淡水鱼没有牙齿。

  在大黄鱼为主要海产鱼时,别说根本轮不着这样小不点上场,就是扒皮鱼,也被渔民贬称“水老鼠”,没谁吃。后来没了大黄鱼,我国四大水产就剩下小黄鱼、带鱼和乌贼,这些上不得场面的小杂鱼才逐渐登台,充当海鲜,进入人们的视线。小公鱼还是因为太小,没有机会上台,一直混在海捕小杂鱼里,充当养殖大黄鱼的饲料。

  时间从上世纪八十年代起,内陆水产领域发展快了起来。也就十几年时间,开始出现资源紧张,越来越严重。就像前面提到的长江刀鱼,从几块钱一斤,吃到几千块一斤,不到20年。于是,大鱼没有就吃小鱼,就说淡水鱼吧,泥鳅黄鳝麻草糁,白条黄颡四方皮,所有小杂鱼,本来没多少人吃的,全都登堂入室,还价格很高。当然这里还有个主要原因,这些鱼都是野生,人们都害怕养殖鱼饲料里的添加剂,都去吃野生的,起码不担心被二次污染。

  我国厨师的祖师爷伊尹,一个做饭的却被商汤王三番五次跑去请他当宰相,没有真本事不会这般牛气。“治大国若烹小鲜”这句名言,就是老子根据伊尹的事迹总结的。小鲜就是小鱼。会做饭的都知道,做大菜容易烹小鲜不易。尤其是传统的烹法,锅里一点油,那么丁点儿小鱼一条条摆放进去,然后要煎到两面金黄,关键都要完整,不破不碎不糊,难度比较大,搞不好就出问题。网上就经常看到笑话般的小鱼做汤,就那不煎不炸,直接把水熬煮成糊。鱼汤倒是有了,饮食文化却没了,差不多回到原始状态。

  为什么伊尹时期,就是说在有了历史记载的时候,小鱼就是美食?并没有烹饪大鱼的记载?道理很简单,小鱼味美好吃。古人很懂味道与营养,小鱼就是比大鱼好。所以,我们如今爱吃小鱼,看似被迫无奈,其实是美食回归,是对的。

  我也是骨灰级钓者,能钓到因无法超越自己而封杆,今生不钓鱼了。钓鱼人有个突出的特点,就是吃鱼很挑剔,一般的鱼不吃,譬如钓鱼回来,鲫鱼鲤鱼草鱼什么的送人,剩下没人要的小鱼小虾,宝贝似的耐心整出来,烹好装盆,倒一杯烧酒,自得其乐熏熏然。小公鱼就这样被美味发现。说起来十几年来,北京地区基本无鱼可钓,特别冬天,越是冰天雪地,钓鱼人鱼瘾越大,必须出去水边守卫会儿。

  谁知道小公鱼冰层之下展身手,绝大部分的鱼春夏秋天吃钩,这货却冬天开口猛吃,而且吃相凶猛,深得钓鱼人喜爱。没办法,小就小呗,好在来得快,手感极好,很是解毒,钓者皆呼过瘾。他们可知道小鱼的味道,一条也舍不得丢掉,全拿回去还不愿送人,自己烹来享受。于是,小公鱼的美味被流传。

  非产区就没产区的吃货幸运,因为这鱼营养太丰富,就容易腐败。跟四方皮,学名鳑鲏一样,离水不多会就肉烂离刺腐败了,不能吃。所以,只有他们能吃到鲜货,其他地区只能吃到干货,小公鱼干。好在这鱼产量大,小鱼干能保证市场供应。

  小鱼干的经典菜谱,就是干炸。先泡半天,3小时的样子,泡软,从下颌掐住鱼鳃,拉出鱼肠。然后逐条的整理干净后,用盐和胡椒碎腌10分钟,再裹上玉米面粉,油烧六成热,放进油锅炸到金黄,捞出来沥油,装盘。吃的时候一口一条,不用吐刺,也无刺可吐,爽极了。

  这道菜在长江中下游两岸广大地区,传统家常菜。因为小鱼小虾多,到处都是,盐菜又是小半年的当家菜,从冬天吃到初夏。所以,小鱼熬盐菜就成了家常菜,下酒下饭。做一盆吃几顿,吃完了再做一盆。不过不是小公鱼干,都是当地小杂鱼,麻草糁什么的。用小公鱼做这道菜,是我想吃家乡菜了,网上买到老家盐菜,却买不到老家小杂鱼。于是就用小公鱼试做一次,没想到别有一番风味,一样的美味。那种盐菜与小鱼的混合味道,一下子找到儿时家的感觉。